I Tacos Al Pastor (che potrebbero più o meno essere tradotti con “tacos alla moda del pastore”) sono stati presumibilmente esportati dagli immigranti provenienti dal Libano e trasferitisi in Messico. L’ananas, oltre a conferire dolcezza e una punta di acidità, contiene un enzima chiamato bromelina, che degrada le proteine rendendo la carne estremamente tenera.

 

Ingredienti per 6-8 persone

 

un pezzo di polpa di manzo irlandese da 1.75kg (tipo collo o taglio simile)

 

PER LA MARINATA

1 cucchiaino da tè di origano secco

½ cucchiaino da tè di timo secco

1 cucchiaino da tè di paprika piccante

1 cucchiaino da tè di semi di finocchio

1 cucchiaino da tè di pepe nero macinato fresco

½ cucchiaino da tè di cumino macinato

200g di ananas in pezzi o tocchetti in scatola, conservato nel succo naturale e scolato

1 cipolla di piccole dimensioni tritata

2 cucchiai da tavola di aglio in polvere

un mazzetto di coriandolo fresco da 15g

il succo di 1 piccola arancia

1 cucchiaio da tavola di aceto di vino bianco

 

PER LA SALSA AL POMODORO

2 pomodori maturi tagliati a dadini

2 cucchiai da tavola di coriandolo fresco sminuzzato grossolanamente

il succo di 1 limone

1 cucchiaio da tavola di olio di oliva

 

COME ACCOMPAGNAMENTO

18-24 piccole tortillas di mais

4 cipollotti rossi e bianchi ben rifiniti e sminuzzati

4 cucchiai da tavola di coriandolo fresco sminuzzato

2 lime a spicchi

 

Mettete la carne nel congelatore fino a quando si sarà sufficientemente solidificata da essere tagliata (trenta minuti dovrebbero bastare).

 

Nel frattempo, preparate la marinatura. Mettete l’origano, il timo, la paprika, i semi di finocchio, il pepe e il cumino in un robot da cucina con l’ananas, la cipolla, l’aglio in polvere, il coriandolo, il succo di arancia e l’aceto. Riducete a purè.

 

Rimuovete la carne dal congelatore e mettetela su un tagliere, con la parte di grasso rivolta verso l’alto. Tagliate la carne in fette da 1 cm, senza praticare un taglio completo ma lasciandone una parte attaccata; in tal modo sarà più facile ricompattare il pezzo. Spalmate un po’ della marinata tra una fetta e l’altra, fino a ricoprirle in modo uniforme, legate poi il pezzo di carne con spago per tenere unite tutte le fette. Ponete la carne in un contenitore poco profondo non di metallo e copritela con pellicola, senza farla aderire troppo. Riponete in frigorifero per una notte intera.

 

Il giorno successivo, togliete la carne marinata dal frigorifero e fatela riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 230°C. Mettete la carne sulla griglia del forno posizionandola su una teglia da forno, aggiungendo acqua sul fondo della teglia stessa (per far sì che il grasso che colerà dalla carne non faccia fumo). Cuocete per 30 minuti, abbassate la temperatura portando a 150°C e proseguite per altre 3 ore circa o fino a quando risulterà completamente tenera.

 

Togliete la carne dal forno e copritela con alluminio; lasciate riposare per 20 minuti. Al momento di servire, tagliate la carne in fettine sottili o secondo le vostre preferenze; se lo desiderate, potete far saltare in padella la carne per aumentare la caramellizzazione.

 

Per preparare la salsa di pomodoro, mescolate i pomodori in una ciotola con il coriandolo, il succo di lime e l’olio di oliva. Salate e pepate a piacere e mettete in disparte fino al momento di utilizzarla.

 

Per comporre i tacos, avvolgeteli in uno strofinaccio inumidito e metteteli nel forno a microonde per 1-2 minuti per riscaldarli in modo uniforme. Farciteli con le fettine di carne, guarnite con i cipollotti, il coriandolo e la salsa al pomodoro. Servite accompagnando con gli spicchi di lime da spremere.