L'Abc del benessere

Come riconosco i tagli migliori? Devo scongelare in frigorifero o nel microonde? E se voglio risparmiare, quale taglio devo scegliere? Ecco tutto quello che serve sapere sulla nostra carne.

1 Acquistare

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  • Assicuratevi che sia compatta al tatto.
  • Quando acquistate la carne di manzo, cercate la “lombata” o il “girello”, che sono i tagli più magri.
  • Approfittate delle eventuali offerte: potete tranquillamente congelare la carne, la qualità non ne risentirà.
  • I tagli più economici, come la carne per lo spezzatino o lo stufato e il girello di coscia sono spesso molto magri e salutari; necessitano solo di un tempo di cottura più lungo.
  • Cercate di scegliere i tipi di macinata più magri, con un contenuto di grasso inferiore al 10% se possibile.

2 Conservare

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  • La plastica non è adatta per la conservazione della carne ed è quindi opportuno rimuovere l’involucro in plastica dopo l’acquisto e conservarla in frigorifero su un piatto preferibilmente non di plastica, ricoprendola con dell’alluminio senza tuttavia farlo aderire.
  • Conservate separatamente carne cruda e carne cotta.
  • In frigorifero, la carne fresca si mantiene per 3-5 giorni.
  • In frigorifero, la carne cotta si conserva per 5-7 giorni.

 

2.1 Congelare

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  • i tagli più grossi  come quelli per gli arrosti, possono essere conservati nel congelatore in tutta sicurezza per un massimo di 6 mesi.
  • i tagli più piccoli ad esempio le bistecche, non devono essere conservati nel congelatore per più di 4 mesi.
  • La carne macinata non deve essere congelata per più di 3 mesi.
  • La carne conservata nel congelatore dovrebbe essere tenuta a -18˚C.
  • Non ricongelate mai carne precedentemente scongelata e tenuta a temperatura ambiente: cuocerla prima di ricongelarla (la carne cruda ricongelata, dopo la cottura, risulta molto asciutta).
  • Conservate la carne cotta in freezer per non più di 2-3 mesi, o altrimenti la carne assumerà un gusto “ossidato” alterandone il sapore.

2.2 Scongelare

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  • Se si preferisce scongelare in frigorifero, programmate l’operazione con un buon anticipo poiché è una tecnica di scongelamento più lenta: i pezzi piccoli, come le porzioni singole, possono richiedere una notte intera, mentre tagli più grossi impiegano un tempo sensibilmente più lungo.
  • Se si scongela la carne nel microonde, alcune sue parti iniziano a cuocere e se ne consiglia quindi un uso immediato.
  • Non scongelate mai la carne a temperatura ambiente, ad esempio tenendola sul piano di lavoro in cucina.

3 Cucinare

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  • Marinatura - serve ad insaporire prima di cuocere. Amalgamate semplicemente gli ingredienti della marinata, metteteli in un sacchetto di plastica con la carne, sigillate e scuotete. Riponete in frigorifero per almeno un’ora prima di cuocere.
    Potete provarerafano, senape, vino rosso, grani di pepe, aglio, zenzero, zucchero di canna, pimento, cumino, paprika, pasta di wasabi, peperoncino piccante o sale marino.
  • Glassatura - serve ad insaporire e ad esaltare l’aspetto della carne cotta facendo formare una crosta dorata. Spennellate la glassatura sulla carne negli ultimi minuti di cottura.
    Potete provare: salsa ai fagioli neri, miele e senape in grani, salsa barbecue, wasabi in forma più addolcita o rafano. Assicuratevi che la glassatura contenga sempre un ingrediente dolce.
  • Contorni ideali per la carne di manzo – non solo esaltano il sapore naturale del piatto ma arricchiscono anche la presentazione.
    Potete provare: formaggio erborinato cremoso (mischiate yogurt naturale con formaggio erborinato e cipollotto) o salsa al peperoncino piccante (mischiate formaggio fresco a basso contenuto di grassi con pomodori ridotti in dadolata e con peperoncino rosso). Per un tipico pranzo domenicale, servite con patate novelle al vapore, pisellini freschi, un pizzico di rafano e salsa al crescione pepata.
  • L’alcol rende la carne più morbida durante la cottura e aggiunge gusto e sapore.
    Potete provare: aggiungere un bicchiere di vino rosso ai piatti in umido o al sugo di carne alla bolognese, deglassate la pentola utilizzando del Madeira dopo la frittura o preparate del burro alle erbe aggiungendo un goccio di whiskey e servitelo con la bistecca.