Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere”, generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali e diversi tipi di carni, prima fra tutti il manzo, ma anche Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

 

Ingredienti (per 100 pezzi):

1kg di olive verdi

100gr di manzo

100gr di suino

100gr di pollo

30gr di mollica di pane

80gr di Parmigiano Reggiano

1 cipolla

1 carota

1 sedano

scorza di limone

1 uovo

chiodi di garofano in polvere

noce moscata grattata

1 bicchiere di vino bianco

sale q.b.

1/2 lt di olio extra vergine d’oliva

 

Per la panatura:

2 uova

Farina q.b.

Pangrattato q.b.

 

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. Quando le carni saranno rosolate, salate il tutto e aggiungete il vino bianco fino a far evaporare.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, che lascerete riposare per una mezz’oretta.

Passate ora a  denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama dal coltello e rompere di conseguenza la buccia. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l’operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.