Ricetta di Chef Alberto Canton Bocon Divino, Camposampiero (PD) Tema: La birra Stout Questo piatto racconta il percorso biografico di Canton. L’abbinamento della birra alle verdure dell’orto rimanda alle esperienze dell’infanzia dello Chef, vissuta all’insegna di prodotti e sapori che provenivano direttamente dall’orto e dall’aia. A questi, si uniscono i prodotti che nell’immaginario definiscono l’Irlanda: la Guinness, universalmente riconosciuta, e la carne, un ingrediente superbo, trattato con sapienza, che ha accompagnato la fortuna dei ristoranti di Canton.
Per la tartare di filetto di Hereford irlandese
Tagliare a coltello in piccole parti la carne di Hereford senza batterla, per non scaldarla e non rompere le fibre, così da dare un effetto di consistenza in bocca. Condire con olio evo, sale, pepe macinato fresco, origano, un’acciuga e dei capperi battuti finemente.
Per le patate
Lessare le patate viola, pelarle e disporle su una ciotola. Far sciogliere con una nocetta di burro salato uno spicchio d’aglio e rosmarino, aggiungerlo alle patate precedentemente schiacciate con un goccio di latte fino a formare una purea densa che servirà da letto alla tartare.
Per il porro
Tagliare il porro a rondelle e immergerlo nella pastella ghiacciata composta da birra, farina e sale. Quindi friggere in olio bollente.
Per la crema
Rosolare lo scalogno con burro irlandese salato, aggiungere la Guinness e ridurre il tutto a fuoco vivo. Rapprendere con un po’ di farina per raggiungere la consistenza desiderata, aggiungere un tocco di zenzero per profumare e 4/5 gocce di restrizione di aceto balsamico per addolcire.
Per la guarnizione
Piccoli germogli misti con brunoise di peperoni gialli e rossi e un fiore.
Per la tartare di filetto di Hereford irlandese
Tagliare a coltello in piccole parti la carne di Hereford senza batterla, per non scaldarla e non rompere le fibre, così da dare un effetto di consistenza in bocca. Condire con olio evo, sale, pepe macinato fresco, origano, un’acciuga e dei capperi battuti finemente.
Per le patate
Lessare le patate viola, pelarle e disporle su una ciotola. Far sciogliere con una nocetta di burro salato uno spicchio d’aglio e rosmarino, aggiungerlo alle patate precedentemente schiacciate con un goccio di latte fino a formare una purea densa che servirà da letto alla tartare.
Per il porro
Tagliare il porro a rondelle e immergerlo nella pastella ghiacciata composta da birra, farina e sale. Quindi friggere in olio bollente.
Per la crema
Rosolare lo scalogno con burro irlandese salato, aggiungere la Guinness e ridurre il tutto a fuoco vivo. Rapprendere con un po’ di farina per raggiungere la consistenza desiderata, aggiungere un tocco di zenzero per profumare e 4/5 gocce di restrizione di aceto balsamico per addolcire.
Per la guarnizione
Piccoli germogli misti con brunoise di peperoni gialli e rossi e un fiore.
Congrats! You just saved a recipe. You can review all saved recipes by visiting your bookmarks
See my Bookmarks