Preparazione

Portate il forno a 160°C. Riscaldate una casseruola a fondo pesante munita di coperchio su fiamma media. Aggiungete un paio di cucchiai a tavola di olio, infarinate leggermente la carne e trasferite i tocchetti di carne (pochi alla volta) nella casseruola. Cuocete velocemente per sigillare la carne su tutti I lati, rigirandola spesso con una pinza. Trasferitela su un piatto e proseguite cuocendo i tocchetti di carne rimasti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e l’aglio quando cuocerete gli ultimi tocchetti di carne, ricopriteli e trasferiteli su un piatto fino al momento di utilizzarli.

Quando avrete cotto tutta la carne, aggiungete ancora un goccio d’olio nella casseruola e rosolate la cipolla e le carote per un paio di minuti. Versate il vino, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali sedimenti. Incorporate la birra stout e aggiungete il timo, le foglie di alloro, la brown sauce e i pelati in scatola. Rimettete nella casseruola la carne saltata unitamente ad eventuali succhi, salate e pepate a piacere e mettete in forno per 3 ore circa o fino a quando la carne sarà molto tenera, senza tuttavia sfaldarsi, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Togliete dal forno e fatela raffreddare un poco. Scolate la carne utilizzando un colino, raccogliendo il liquido in un’ampia ciotola. Togliete la carne e le verdure che dovranno ora risultare piuttosto dense. Scartate le erbe aromatiche. Se necessario, riducete il liquido di cottura in un’altra pentola fino ad ottenere la consistenza della salsa gravy. Tenete da parte fino al momento di utilizzarla.

Mescolate il mix di carne e verdure con la salsiccia, fino a quando saranno ben amalgamati. Stendete metà della pasta sfoglia su un piano da lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una cerchio con diametro di 27 cm; trasferite su un’ampia teglia da forno antiaderente (o rivestita con carta da forno). Modellate il mix di carne e verdure a cupola occupando una superficie di circa 23 cm di diametro, con un’altezza massima di 6 cm al centro. Stendete l’altra metà di pasta sfoglia su un piano da lavoro leggermente infarinato e utilizzatela per coprire la base e il ripieno; spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo per sigillare bene. Utilizzando un coltellino affilato, praticate una piccola incisione sulla parte superiore e tracciate una sorta di girandola attorno al tortino, curvando delicatamente il coltello mentre scendete verso il bordo a cordoncino del tortino per renderlo esteticamente piacevole. Praticate piccoli intagli anche sul bordo a cordoncino, sempre utilizzando il coltellino.

Spennellate uniformemente il pithivier con il tuorlo d’uovo, facendo attenzione affinché il tuorlo non debordi dalla pasta impedendole di lievitare in modo corretto. Lasciate riposare per 1 ora nel frigorifero; l’ideale sarebbe far riposare il tortino per 4 ore.

Portate in seguito il forno a 190°C. Mettete il tortino in forno per 20 minuti, portate il forno a 160°C e cuocete in forno per altri 40 minuti o fino a quando sarà cotto in modo uniforme e ben dorato.

Togliete il tortino dal forno e lasciate riposare per almeno 10 minuti. Riscaldate la salsa gravy, mescolando di tanto in tanto. Tagliate il tortino di manzo a fette e disponetele su piatti caldi con una quenelle di patate schiacciate. Irrorate il tutto con un velo di salsa gravy. Portate la salsa gravy rimasta in tavola in una salsiera. Mettete le carote al miele in un piatto da portata separato e mettetelo in tavola in modo da permettere a tutti I commensali di servirsi.