L’origine del piatto La tradizione contadina è stata la fonte di ispirazione primaria dello Chef Canton che ha attinto dalla sua regione di provenienza per riscoprire i sapori di una volta. A farla da padrone è la polenta, considerata in passato uno degli alimenti principali della cucina povera, in abbinamento ad un altro ingrediente tradizionale, la zucca, in particolare quella violina tipica della zona del Polesine. E la carne? Lo Chef ha deciso di utilizzare il pregiato manzo irlandese in una chiave diversa: la bavetta – uno dei tagli più comuni di carne – viene affumicata, un metodo di cottura che in passato era utilizzato per la conservazione degli alimenti. L’unicità delle materie prime e le sapienti mani dello Chef creano un piatto ineguagliabile per sapore ed eleganza.
Per la carne
Adagiare la carne in una pirofila, massaggiarla con il burro salato, olio extra vergine di oliva, aromatizzarla con rosmarino e salvia, aggiungere sale, pepe e marinare per circa un’ora.
Affumicare la carne lentamente con il sistema tradizionale “a camino”, possibilmente con legna profumata (olivo, vite o alloro), per una durata necessaria affinché la carne si presenti dorata all’esterno e rosata all’interno (circa 2 ore).
Prima di servire la carne, fredda o tiepida, tagliarla a fette sottili.
Per i funghi porcini
Selezionare i funghi porcini freschi e pulirli eliminando tutte le impurità (ma senza lavarli), tagliarli a fettine dello spessore di 2 millimetri circa e adagiarli in modo ordinato su una teglia precedentemente unta con poco olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 o 2 spicchi di aglio schiacciato (in camicia), aggiungere sale e pepe appena prima di infornare a 180° per 10/12 minuti fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
Per la zucca
A crudo, privare la zucca della sua buccia e dei suoi semi, tagliarla a fiammifero, per poi marinarla in 1/3 di aceto bianco, 1/3 vino bianco, 1/3 d’acqua e sbollentarla in acqua salata, mettere in abbattitore e coprirla di olio extra vergine di oliva per almeno 24 ore.
Per la polenta
Versare la farina di polenta di Maranello grezza in acqua salata fino a raggiungere la consistenza desiderata, cuocere per circa 50 minuti e versarla su un tagliere di legno. Una volta raffreddata, tagliarla a dadini e friggerla in abbondante olio da frittura.
Per la fonduta
Fondere a bagnomaria i formaggi con un po’ di burro salato e lo zafferano, aggiungere latte – se necessario – per raggiungere la densità desiderata.
Infine, unire tutte le preparazioni e impiattare.
Per la carne
Adagiare la carne in una pirofila, massaggiarla con il burro salato, olio extra vergine di oliva, aromatizzarla con rosmarino e salvia, aggiungere sale, pepe e marinare per circa un’ora.
Affumicare la carne lentamente con il sistema tradizionale “a camino”, possibilmente con legna profumata (olivo, vite o alloro), per una durata necessaria affinché la carne si presenti dorata all’esterno e rosata all’interno (circa 2 ore).
Prima di servire la carne, fredda o tiepida, tagliarla a fette sottili.
Per i funghi porcini
Selezionare i funghi porcini freschi e pulirli eliminando tutte le impurità (ma senza lavarli), tagliarli a fettine dello spessore di 2 millimetri circa e adagiarli in modo ordinato su una teglia precedentemente unta con poco olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 o 2 spicchi di aglio schiacciato (in camicia), aggiungere sale e pepe appena prima di infornare a 180° per 10/12 minuti fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
Per la zucca
A crudo, privare la zucca della sua buccia e dei suoi semi, tagliarla a fiammifero, per poi marinarla in 1/3 di aceto bianco, 1/3 vino bianco, 1/3 d’acqua e sbollentarla in acqua salata, mettere in abbattitore e coprirla di olio extra vergine di oliva per almeno 24 ore.
Per la polenta
Versare la farina di polenta di Maranello grezza in acqua salata fino a raggiungere la consistenza desiderata, cuocere per circa 50 minuti e versarla su un tagliere di legno. Una volta raffreddata, tagliarla a dadini e friggerla in abbondante olio da frittura.
Per la fonduta
Fondere a bagnomaria i formaggi con un po’ di burro salato e lo zafferano, aggiungere latte – se necessario – per raggiungere la densità desiderata.
Infine, unire tutte le preparazioni e impiattare.
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