Procedimento

Prendere il cordone e la parte più esterna della testa del filetto, pulirlo solo dalle parti cartilaginee lasciando la parte grassa, farla rosolare su una casseruola con un po’ di burro e olio extra vergine di oliva. Tagliare le verdure a dadolata piccolissima Brunoise, tritare salvia e rosmarino e preparare un soffritto che si andrà poi a sfumare con l’amarone, adagiare la carne rosolata con il suo liquido, salare e aggiungere l’acqua, portare a cottura desiderata (circa 120 minuti a fuoco lento), aggiungendo acqua di volta in volta se occorre.

Il Cappellaccio

Nel frattempo impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, far riposare e poi tirare la sfoglia fino allo spessore gradito, creare dei quadrati di circa 8/9 centimetri, metterci il ripieno abbondante in centro, piegare a triangolo e arricciare sulle dita in modo da creare il cappellaccio.

Il Ripieno

A cottura della carne ultimata prenderne una terza parte priva della sua salsa, macinarla e arricchirla con del parmigiano. Se serve bagnare la farcia con il liquido di cottura in modo da ottenere la consistenza desiderata, asciutta ma morbida e compatta.

La Salsa

Battere a coltello la carne rimasta con il suo liquido di cottura che servirà per creare la salsa a condimento del cappellaccio.

Cuocere il cappellaccio al dente in abbondante acqua salata, saltarlo con una noce di burro, la salsa di filetto Brasato all’Amarone e servire in tavola con una spolverata di parmigiano a piacere.