Il controfiletto è un taglio tradizionale ricavato dalla lombata: vanta numerosi fedelissimi estimatori ed è stato in passato il piatto preferito dai nobili. Leggermente più asciutto di una costata di manzo, per via del minore contenuto di grassi, e con un gusto più intenso rispetto al filetto, il controfiletto è un taglio di prima qualità ideale per cucinare fettine dal gusto ricco e intenso. Se la carne è ben frollata, sarà tenerissima. È perfetto per cottura alla griglia, in padella o per barbecue.
I tagli con forte marezzatura sono perfetti per preparazioni che richiedono una cottura lenta, soprattutto arrosto, mentre i tagli con l’osso mantengono un sapore più intenso, più ricco e decisamente delizioso. Ben sgrassati, sono perfetti per le grandi occasioni o per arricchire qualsiasi tavola. È un taglio perfetto per cottura al forno ad alta temperatura e, se ha l’osso, per la cottura alla griglia. Una costata di manzo è sufficiente per due persone.
Il filetto è il muscolo meno usato nel manzo ed è talmente tenero da sciogliersi in bocca: questo taglio dal sapore molto delicato ha un basso contenuto di grassi e, se lasciato frollare, conserva la ricchezza e la pienezza del gusto. È un taglio di prima qualità molto apprezzato per la cottura alla griglia e in padella (servito possibilmente al sangue), ma lo si può lasciare anche intero per arrosti molto speciali.
Lo scamone è un taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trovano sulla groppa del bovino, al termine della lombata. Data la sua elevata tenerezza, è un taglio ideale per brasati, stracotti e stufati. Non mancano però le occasioni in cui viene utilizzato e apprezzato per cotture alla griglia. Lo scamone può inoltre sostituire molte altre parti, se queste non risultano disponibili, ed è il taglio base quando si decide di preparare un carpaccio di manzo.
La picanha è un taglio di manzo dalla forma triangolare molto popolare nelle churrascherie del Sud del Brasile. Spesso erroneamente confusa con il “top sirloin”, in Italia è possibile acquistarla nelle macellerie come codone di manzo o copertina dello scamone. Si tratta infatti del muscolo tappatura della zona groppa, facilmente riconoscibile dallo spesso strato di grasso che lo ricopre. Non trattandosi di un muscolo che si muove nel corso della vita dell’animale, rimane molto tenero e lo strato di grasso conferisce alla carne sapore e sugositá.
La noce, ovvero il taglio posizionato all’inizio dell’anca, è probabilmente la parte più tenera della coscia. Questo taglio di carne è molto gustoso e al tempo stesso magro, quindi, per renderlo più succulento, servirà un metodo di cottura lento. La noce è utilizzata per la cottura in umido, ma è perfetta anche per preparare deliziose bistecche.
Il girello è il muscolo della coscia che parte dalla porzione inferiore del taglio posteriore del manzo. È un taglio molto magro, senza osso, che richiede una cottura a fuoco lento e con l’aggiunta di liquidi per rendere la carne morbida e tenera. È il taglio ideale per cottura in umido e per brasati.
La fesa è il taglio tradizionalmente scelto per gli arrosti. È ricavato dal quarto posteriore del bovino e ha una marezzatura minima, che lo rende estremamente magro. La cottura lenta arrosto con poco liquido o con un leggero strato di grassi contribuisce a rendere il taglio più tenero, a mantenere la carne morbida e a conferire un sapore davvero eccezionale. È ottimo servito al sangue, ma lo si può anche tagliare a fettine da cuocere alla griglia o in padella.
Il campanello è un taglio di terza categoria, formato dal tendine di Achille e dai muscoli che coprono la parte posteriore della tibia del manzo. Essendo un taglio magro, si presta moltissimo a preparazioni come spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Dalle parti esterne vengono invece ricavate bistecche, ideali per la cottura alla brace.
Come la fesa, la sottofesa è un altro taglio magro ottenuto dal quarto posteriore. Oltre ad essere molto conveniente, se cucinata nel giusto modo può essere tra i tagli più gustosi. Con l’aggiunta di condimenti, la morbidezza e il sapore rimarranno intatti. È un taglio ideale per la cottura in umido e, se macinata grossolanamente, è perfetta per ottenere fantastici hamburger da cuocere a piacere.
Sono i muscoli più usati nel manzo e i tagli hanno un gusto straordinariamente ricco. Il sottospalla, contenendo la maggior parte dei muscoli della spalla, richiede una buona rifilatura e una cottura lenta che ammorbidisce i tessuti connettivi duri, rendendola particolarmente tenera e conferendo un sapore ricco e intenso. Sono i tagli migliori per la carne macinata, per la cottura in casseruola o per brasati.
È un taglio ricavato dalla parte sovrastante la spalla, ed è composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore, più magra, e quella inferiore, leggermente venata di grasso. Il cuore di reale richiede una cottura lunga e lenta, caratteristica che lo rende adatto per cotture in umido e casseruola come bolliti, spezzatini, brasati e macinati.
Il fesone è un taglio più conveniente rispetto alla costata di manzo. La sua marezzatura e il contenuto extra di grasso lo rendono perfetto per arrosti a lenta cottura. Con l’osso, la carne mantiene un gusto più dolce e intenso. È perfetto per arrosti a lenta cottura con poco liquido che rendono il taglio più tenero, dando un piatto davvero eccellente.
Ricavato dalla coscia, il geretto è il taglio di carne bovina meno tenero. Una lenta cottura in un liquore profumato permette di ottenere una carne dal gusto molto intenso e dalla magnifica consistenza gelatinosa. Un taglio perfetto per stufati o per arricchire le zuppe durante la stagione fredda, ma ideale anche per brasati dal gusto unico.
La pancia è un taglio molto versatile, caratterizzato da una marezzatura minima che lo rende molto magro. Viene spesso usato per essere macinato, ma può avere infiniti utilizzi: i più frequenti sono tasche, arrotolati, piatti a lunga cottura in casseruola o brasati. Un’alternativa interessante è provarlo marinato e poi grigliato e servito a fettine.
