Procedimento

Per l’agnello
Lavorare la sella d’agnello irlandese, ricavarne il controfiletto, il filetto e le costolette.
Conservare i ritagli delle lavorazioni.

Per il fiore di zucca farcito
Passare al tritacarne i ritagli, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea, farcire il fiore di zucca e lasciar riposare in frigo.

Per l’olio di Kaffir Lime
Inserire gli ingredienti in un pentolino, tritare con un frullatore a immersione, spostare sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 3 minuti, filtrare e raffreddare

Per le zucchine
Tagliare a strisce due zucchine, scaldare l’olio fino a 80° e inserire le porzioni di Zucchine, portare a cottura.
Tagliare finemente le rimanenti zucchine, inserire in una casseruola con sale e un filo di olio Evo, appena inizia a sfrigolare, coprire col brodo, cuocere fino a ridurre l’ultimo di metà, frullare ottenendo una purea

Per il gel di Sauternes
In un pentolino mescolare l’agar agar, portare a bollore e far sobbollire per 2 minuti. Raffreddare il composto, frullare e passare a setaccio.

Per il condimento allo yogurt
Condire ed emulsionare lo yogurt greco con olio evo, sale e pepe nero.

Impiattamento
Scaldare l’agnello irlandese dal lato della pelle fino a che si sciolga il suo stesso grasso e sia rosolato, girare la carne, aggiungere una noce di burro, timo e rosmarino e nappare la carne per 2 min circa, inserire il tutto in forno a 180° per circa 8/10 minuti con il fiore di zucca oliato e salato.
Far riposare la carne 10 minuti una volta ultimata la cottura.
Scaldare e impiattare il resto degli ingredienti, porzionare e servire l’agnello.