Procedimento

Iniziamo rosolando la coda di manzo in una casseruola con un filo d’olio fino a sigillarla bene su tutti i lati. Una volta rosolata, si aggiungono sale e pepe, poi si uniscono il sedano e l’aglio,
lasciando insaporire qualche minuto. Si sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare, quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro e un po’ di acqua calda o brodo. La coda cuoce a fuoco basso per almeno tre ore, finché la carne non si stacca facilmente dall’osso. Una volta pronta, si sfilaccia e si lascia raffreddare.
Con la carne sfilacciata si formano delle quenelle o delle palline, che vengono poi raffreddate in frigorifero per almeno un’ora, in modo che risultino compatte. Si passano quindi nell’uovo e nel pangrattato e si friggono in olio ben caldo fino a ottenere una croccante doratura, scolandole su carta assorbente.

Per la crema di cipolle
Si avvolgono le cipolle intere, con la buccia, nella carta stagnola e si cuociono in forno a 180°C per circa 40 minuti. Una volta cotte, si sbucciano e si frullano con un filo d’olio, un pizzico di sale e poca acqua, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Per l’impiattamento
Si stende un velo di crema di cipolle sul piatto, si adagiano sopra le crocchette e si completa con un filo di aceto balsamico, per aggiungere un tocco di acidità e contrasto al piatto.