Procedimento

Per la brina (marinatura)
Portare a bollore l’acqua e sciogliere il sale; aggiungere le erbe, le bucce di agrumi ed il pepe e lasciare raffreddare.

Per il filetto di manzo irlandese
Pulire il filetto (800g/1 kg circa) ricavare 4 porzioni. Marinare il filetto immergendolo per 1 ora nella brina. In seguito asciugarlo con carta assorbente e conservarlo in frigo fino al suo utilizzo.

Per la salsa ai frutti rossi
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare cuocere fino a quando i frutti di bosco si ammorbidiscono; frullare il tutto in un Termomix montando con olio evo, setacciare e conservare fino al servizio.

Per l’emulsione di prezzemolo
Emulsionare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, che sarà versato a filo, fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea.

Per il radicchio tardivo di Treviso
Arrostire il radicchio su una brace, condire il tutto con un’emulsione agrodolce (olio evo, aceto di mele, miele) ed erba cipollina

Per l’impiattamento
Cuocere il filetto di manzo irlandese in padella con burro chiarificato, erbe e uno spicchio di aglio schiacciato, andandolo a nappare di volta in volta fino ad arrivare ad una temperatura di 48°C/52°C al cuore. Togliere dalla padella e lasciare riposare per 10 minuti circa. Tagliare in due e condire con Sale Maldon e una grattata di pepe nero al mulinello. Alla base del piatto mettiamo la salsa ai frutti rossi, aggiungiamo qualche mora, macchiamo con l’emulsione al prezzemolo, adagiamo il filetto, aggiungiamo il radicchio tardivo di Treviso, condito in precedenza e completiamo con il fondo di manzo.