- 1 guancia di manzo irlandese da 700 gr circa
- 10 carciofi
- 3 patate pelate
- 2 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- Buccia di limone
- Olio evo
- Sale qb
- Pepe cubebe qb
- Fondo di manzo (jus di manzo)
- Kmo, dragoncello, maggiorana, aneto
Guancia di manzo irlandese, carciofi jus al pepe cubebe
4 Persone
Ingredienti
- 1 guancia di manzo irlandese da 700 gr circa
- 10 carciofi
- 3 patate pelate
- 2 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- Buccia di limone
- Olio evo
- Sale qb
- Pepe cubebe qb
- Fondo di manzo (jus di manzo)
- Kmo, dragoncello, maggiorana, aneto
Procedimento
Per la guancia
Pulire la guancia, condirla con olio EVO, erbe e spicchio d’aglio.
Metterla sottovuoto e cuocerla per 12 ore a 65°C.
Per i carciofi arrostiti
Pulire due carciofi, meterli sottovuoto, condire con olio EVO, buccia di limone e scalogno.
Cuocere per 65°C, 30’ circa. Tagliare a metà ed arrostire alla brace.
Conservare fino al servizio della portata.
Per la crema di carciofi
Pulire i restanti sette carciofi, tagliare a julienne, aggiungere le patate tagliate e condire con olio EVO e buccia di limone.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno, aggiungere le patate e carciofi, tostare e coprire con brodo vegetale. Lasciare cuocere per 25/30’.
Frullare il tuTo in un thermomix, montando con olio EVO, regolare di sale e setacciare.
Per il jus di manzo al pepe cubebe
Aggiungere al jus di manzo il pepe cubebe tritato in piccole quanKtà, avremo una nota di zenzero e menta.
Impiattamento
Tagliare la guancia in quattro pezzi, scottare da tua i lati in padella con burro chiarificato, erbe e aglio ed impiattare con una quenelle di crema di carciofi e gli stessi arrosstiti.
Versare il jus di manzo irlandese (vedi foto).
Procedimento
Per la guancia
Pulire la guancia, condirla con olio EVO, erbe e spicchio d’aglio.
Metterla sottovuoto e cuocerla per 12 ore a 65°C.
Per i carciofi arrostiti
Pulire due carciofi, meterli sottovuoto, condire con olio EVO, buccia di limone e scalogno.
Cuocere per 65°C, 30’ circa. Tagliare a metà ed arrostire alla brace.
Conservare fino al servizio della portata.
Per la crema di carciofi
Pulire i restanti sette carciofi, tagliare a julienne, aggiungere le patate tagliate e condire con olio EVO e buccia di limone.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno, aggiungere le patate e carciofi, tostare e coprire con brodo vegetale. Lasciare cuocere per 25/30’.
Frullare il tuTo in un thermomix, montando con olio EVO, regolare di sale e setacciare.
Per il jus di manzo al pepe cubebe
Aggiungere al jus di manzo il pepe cubebe tritato in piccole quanKtà, avremo una nota di zenzero e menta.
Impiattamento
Tagliare la guancia in quattro pezzi, scottare da tua i lati in padella con burro chiarificato, erbe e aglio ed impiattare con una quenelle di crema di carciofi e gli stessi arrosstiti.
Versare il jus di manzo irlandese (vedi foto).
