Procedimento

Preparare il ripieno per i Timballo. Tagliere due scalogni, soffriggerli in poco olio e aggiungere i ritagli di carne e cuocere a fuoco vivo.

Quando tutto è tostato bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere via via dell’acqua finchè la carne non sarà morbida e sfilacciata.

Quando sarà fredda preparare un Timballo con la pasta sfoglia.

Frullare le castagne (lasciare qualcuna intera per decorazione) in un frullatore elettrico aggiungendo olio evo fino ad ottenere una salsa liscia.

Preparare la salsa d’uva con i rimanenti scalogni soffritti in poco olio, dopo aggiungere l’uva e far cuocere per mezza ora fino a quando non avremmo una salsa densa.

Passare tutto in un colino e lasciare in caldo.

Cuocere ai ferri il controfiletto di manzo e lasciarla al sangue e il timballo al forno a 170°c per circa 20 minuti.

Comporre il piatto.

In un piccolo piatto di accompagnamento mettere il Timballo con sopra un del fondo di cottura.

Tagliare due fette di controfiletto e metterlo al centro del piatto principale.

Aggiungere la crema di castagne e le castagne intere per decorazione. Grattare con un microplaine le nocciole sopra alle castagne intere.

Finire con la salsa d’uva e la fondo di cottura.