Procedimento

Cuocere le melanzane in forno statico a 180 °C per un’ora, far raffreddare in abbattitore di temperatura e successivamente privarle della buccia e metterle a scolare sottopressione, così da far perdere l’acqua di vegetazione in eccesso.

A questo punto tritarle a coltello, condirle con sale, olio e unirle al formaggio canestrato e mantecare fino al raggiungimento di un composto omogeneo, far riposare in frigo per almeno 6 ore.

Essiccare le bucce ricavate in precedenza, successivamente tritarle con l’aiuto di cutter, ricavandone una panura.

Riprendere l’impasto dal frigo e con l’aiuto delle mani riprodurre una forma simile ad una melanzana e passarla nella panura prima preparata.

Sbollentare i pomodori ciliegino, dopo aver fatto un’incisione nella parte alta, per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, successivamente eliminare la buccia dal pomodorino e tagliare a cubetti molto piccoli, al termine condire con sale e olio.

Sbollentare allo stesso modo anche i pomodori ramati, una volta raffreddati tagliare ognuno in 4 falde ed eliminare buccia e semi.

Essiccare le falde in forno statico a 95°C per 12 ore, successivamente con l’aiuto di un cutter tritare finemente fino ad ottenere una polvere di pomodoro.

In ultimo tagliare il filetto di manzo Irlandese come una tartare battuta al coltello molto finemente e condire con sale, olio EVO, rucola e la concasse di pomodoro ciliegino preparato in precedenza.

Impiattamento
Scegliere un cappello del prete di colore bianco come piatto, ponendo alla base la melanzana, sulla metà di essa riporre la tartare di manzo Irlandese e terminare con una spolverata generosa di pomodoro disidratato.