Procedimento

Per la bisque

1. Pulire le teste dei gamberi togliendo gli occhi
2. Tritare la cipolla e rosolarla con il burro
3. Aggiungere le teste dei gamberi e farli tostare bene
4. Aggiungere il resto della verdura da pezzi e 3lt di acqua
5. Bollire per circa 1 ora e poi filtrare il brodo con un colino
6. Aggiungere al brodo il concentrato e la panna fresca.
7. Ridurre sul fuoco fino ad ottenere una salsa cremosa da frullare successivamente con un frullatore ad immersione

Per la crema di sedano rapa

1. Tagliare a pezzi il sedano rapa e lessarlo in acqua bollente
2. Scolare il sedano e metterlo in un frullatore a bicchiere
3. Aggiungere sale e olio e frullare fino ad ottenere una crema liscia

Per il biscotto al burro salato

1. Impastare il burro con la farina, i rossi d’uovo e il sale
2. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e congelare
3. Grattare il panetto su una teglia con una grattugia a scaglie grandi
4. Cuocere in forno a 180° per circa 10 min
5. Sbriciolare successivamente il biscotto per ottenere un crumble

Per la salsa al tè Matcha

1. Fare un tè con acqua e Matcha
2. Aggiungere il sale, una punta di xantana e il cioccolato bianco
3. Frullare con un frullatore ad immersione

Impiattamento

Stendere al centro del piatto la crema di sedano rapa, disporre 3 ostriche sopra la crema, cospargere il piatto con il crumble e versare le salse di crostacei e tè Matcha in maniera sparsa. Per concludere, decorare con delle erbe aromatiche.