Procedimento

Pulire gli asparagi con il pelapatate, togliere le punte e tagliare quest’ultime a metà o in quarti e sbianchirle velocemente. Tagliare i gambi degli asparagi e farli rosolare in un pentolino con burro, olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia di alloro. Frullare il tutto tranne l’aglio e l’alloro con un po’ di brodo vegetale, in modo da ottenere un composto liscio e cremoso.

Togliere la testa agli scampi. Rimuovere gli occhi dalle teste degli scampi con un paio di forbici e metterle a rosolare in un padellino con burro, olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia di alloro. Far rosolare per bene e coprire con ghiaccio e brodo. Far cuocere lentamente per trenta minuti. Frullare il tutto, tranne l’aglio e l’alloro, e filtrare il composto con un passino fine. Tagliare il resto degli scampi crudi a pezzettini e salarli leggermente.

Pulire il broccolo romanesco e ricavare delle cimette da sbianchire in acqua salata.

Tartarizzare lo scamone e condirlo leggermente con poco sale e olio evo.

Tostare il riso con poco burro e lo scalogno tritato, sfumare con del vino bianco, aggiungere il brodo e cuocere lentamente per sette/otto minuti. Aggiungere la bisque di scampi e completare la cottura versando parte della salsa di asparagi solo alla fine. Mantecare con del burro freddo a fuoco spento.

Adagiare sul piatto il riso e batterlo così da allargarlo su tutta la superficie. Completare con i pezzettini di scampi, la tartare, le punte di asparagi scottate in padella con poco olio e sale e il cavolfiore viola e bianco grattugiato.