Procedimento

Per la carne
Come prima cosa si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché bisognerà rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca. Inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e scorrere la lama delicatamente.

Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire il pepe nero (una parte pestata), a piacere strofinare con 2 spicchi d’aglio schiacciati e massaggiare lo scamone assicurandosi che ne sia completamente ricoperto.

In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma medio alta, con olio extravergine e burro.

Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta: è importante quindi che ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno.

Trasferire lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno. Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Si può aggiungere anche una vaschetta piena d’acqua all’interno del forno per creare umidità.

Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente; deglassare il fondo della teglia utilizzata sul fuoco con il vino bianco, far evaporare l’alcol, lasciare ridurre, filtrare e lasciare in caldo.

Per la vignarola
Pulite i carciofi, pelandoli sul gambo ed eliminando le foglie esterne, tagliarli in due con un coltellino, eliminare il fieno del cuore, infine tagliarli in sei spicchi.

In una casseruola, meglio se antiaderente, mettere l’olio, gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati, i carciofi e i cipollotti tagliati a rondelle grossolane e rosolare per qualche minuto, poi sfumare con vino bianco, aggiungere i piselli e le fave (se si vogliono rendere le fave più dolci, prima sbollentarle per un minuto, raffreddarle e schiacciarle in modo da eliminare la pellicina esterna) e bagnare con un mestolo di acqua calda. Aggiungere sale e pepe macinato al momento nell’ultimo minuto di cottura, e unire anche il cuore di lattuga, tagliato finemente.

Servire disponendo sul piatto delle fette sottili di roast beef e adagiare on top la vignarola, la salsa di cottura e una spolverata di pecorino romano.