Ricetta dello Chef Luca Marchini
Ristorante L’Erba del Re*, Modena (MO)
Membro di JRE Italia
Per gli scampi
Per la cipolla bruciata
Per l’emulsione di maiale
Per la salsa salicornia
Per gli scampi
Per la cipolla bruciata
Per l’emulsione di maiale
Per la salsa salicornia
Per gli scampi
Pulire gli scampi.
Mescolare sale e zucchero e marinarvi gli scampi 8 minuti.
Sciacquarli in acqua.
Finire con scorza di lime.
Per la cipolla bruciata
Tagliare la cipolla molto fine a brunoise. Friggerla in olio a 150°C finché non diventa scura.
Per l’emulsione di maiale
Tostare le ossa di maiale e le verdure.
In una pentola coprire con acqua e lasciare bollire per 10 ore.
Filtrare e ridurre ulteriormente, finché il fondo non risulta molto concentrato.
Una volta freddo, montarlo con olio di semi come una maionese, aggiustando di sale e limone.
Per la salsa salicornia
Frullare la salicornia con un po’ di acqua.
Aggiustare con xantana e sale per creare una consistenza cremosa.
Per gli scampi
Pulire gli scampi.
Mescolare sale e zucchero e marinarvi gli scampi 8 minuti.
Sciacquarli in acqua.
Finire con scorza di lime.
Per la cipolla bruciata
Tagliare la cipolla molto fine a brunoise. Friggerla in olio a 150°C finché non diventa scura.
Per l’emulsione di maiale
Tostare le ossa di maiale e le verdure.
In una pentola coprire con acqua e lasciare bollire per 10 ore.
Filtrare e ridurre ulteriormente, finché il fondo non risulta molto concentrato.
Una volta freddo, montarlo con olio di semi come una maionese, aggiustando di sale e limone.
Per la salsa salicornia
Frullare la salicornia con un po’ di acqua.
Aggiustare con xantana e sale per creare una consistenza cremosa.
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