Tartare di manzo, nocciola e pera, insalate selvatiche

Ricetta dello Chef Filippo Saporito
Ristorante La Leggenda Dei Frati, Firenze
Membro di JRE Italia e dello Chefs' Irish Beef Club

4 Persone

Ingredienti

300 gr di filetto di manzo irlandese
2 avocado
Insalate e germogli selvatici qb
3 tuorli d’uovo
300 gr di sale di Cervia
Qualche goccia di succo di limone
Olio di semi qb
1 cucchiaio di crema di nocciole
Nocciole tostate qb
1 pera
Sale qb
Olio evo

300 gr di filetto di manzo irlandese
2 avocado
Insalate e germogli selvatici qb
3 tuorli d’uovo
300 gr di sale di Cervia
Qualche goccia di succo di limone
Olio di semi qb
1 cucchiaio di crema di nocciole
Nocciole tostate qb
1 pera
Sale qb
Olio evo

Procedimento

Per la tartare
Prendere il filetto di manzo irlandese e tagliarlo al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, metterlo in una insalatiera e condirlo con olio EVO e sale. Aggiungere qualche nocciola leggermente tritata e mescolare bene.

Per la crema di tuorlo d’uovo
Mettere in un contenitore a marinare 2 tuorli di uovo nel sale di Cervia per due settimane. Togliere i tuorli dal sale e passare al setaccio. Conservare in un biberon.

Per la maionese di nocciola
Mettere un tuorlo d’uovo con il sale il succo di limone e l’olio in un contenitore e con un frullatore ad immersione emulsionare fino ad ottenere la maionese, poi aggiungere la crema di nocciole. Tagliare la pera in piccoli pezzi.

Impiattamento
Assemblare il piatto disponendo la tartare lungo il piatto. Aggiungere con un biberon la crema di rosso d’uovo e con un altro la maionese di nocciole. Aiutandosi con una pinzetta unire le insalate, i germogli selvatici e la pera in maniera ordinata e condire con olio evo.