Tartare di filetto di manzo irlandese biologico, cavolfiore, broccolo, acciughe del cantabrico e capperi

Tartare
Tritare la carne di manzo a coltello. Condirla semplicemente con scalogno tritato, olio extravergine, pepe, sale.

Fiori di cavolfiore
Bollire un cavolfiore in acqua. Quando la verdura è ben cotta frullarla con olio di oliva e brodo di cottura. La crema ottenuta va legata con agar-agar e stasa su teglie con pellicola allo spessore di 3 mm. Coppare la gelatina ottenuta sulla teglia con uno stampino a forma di fiore.

Salsa al broccolo
Ricavare le punte verdi di un broccolo, bollirle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sciogliere un acciuga del catabrico in una padella, aggiungere olio d’oliva e uno scalogno tritato. Stufare per qualche minuto, poi raffreddare. Frullare i broccoli col fondo di scalogno e ottenere una crema soda.

Capperi
Lavare i capperi dal sale ed esiccarli in forno ventilato a 80°c.

Impiattamento
Aggiungere alla tartare di manzo condita una manciata di quinoa nera soffiata per donare croccantezza al piatto. Formare tre fiori di tartare al centro di un piatto piano utilizzando il medesimo stampino con cui si è coppata la gelatina di cavolfiore. Appoggiare su ogni fiore un pezzetto di acciuga del cantabrico e coprire con la gelatina di cavolfiore facendo combaciare il fiore. Versare le crema di broccolo in un sacco a poche e aggiungere vari spuntoni di crema attorno ai fiori. Ultimare con due capperi sbriciolati.