Procedimento

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fare riposare in frigorifero per 30 minuti coperto con pellicola.

Per la farcia
Massaggiare l’agnello con il rub e marinarlo per circa 2 ore.
Cuocere coperto con stagnola in forno a 110°C per 4 ore.
Sfilacciarlo e impastarlo con il liquido residuo nella placca e frullarlo leggermente, utilizzare il composto come farcia.
A parte preparare un fondo con le ossa di agnello, cipolla, sedano e carote.
Setacciare per rimuovere eventuali impurità e poi addensare.

Cottura e impiattamento
Chiudere i tortelli dopo averli farciti.
Cuocerli in acqua abbondante precedentemente salata.
Scolarli e adagiarli in un piatto fondo.
Versarvi il fondo, grattugiare un pò di fava Tonka e, per ultimi, dei rametti di achillea.