Carpaccio d’agnello irlandese affumicato al whiskey, maionese ai profumi di bosco e crauti fermentati

Ricetta di Chef Stefano Arrigoni Osteria della Brughiera, Villa d’Almé (BG) Tema: Il whiskey Questo piatto, che racconta dell’amore dello chef per l’Irlanda e per il suo whiskey, ha un’anima irlandese ma guarda anche altrove. Il controfiletto di agnello, prodotto tipicamente irlandese, si sposa a un altro classico dell’isola: il whiskey, con cui l’agnello viene affumicato. A questi due elementi si uniscono ingredienti che vengono da lontano ma che ben si accompagnano con il sapore delicato dell’agnello: il ginepro, il mirto e il pino mugo, così come i funghi e la cannella, contribuiscono ad avvolgere il piatto in un bouquet di profumi e sapori inedito.

4 Persone

Ingredienti

Per l’agnello irlandese affumicato:

400 g di controfiletto d’agnello
mezzo bicchiere di whisky
40×40 cm di muschio fresco
1,2 kg di sale
90 g di zucchero
10 bacche di ginepro
10 rametti di mirto

Per la maionese ai profumi di bosco:

200 g funghi porcini secchi
5 l d’acqua
3 pigne fresche di pino mugo
2 rametti freschi di pino mugo
8 bacche di ginepro
2 anice stellato
Mezza stecca di cannella
1 g di agar-agar
120 ml di Amaro San Pellegrino
Burro fuso in ragione del 40% del brodo ottenuto

Per i crauti fermentati:

200 g di cavolo cappuccio
2% di sale integrale di Sicilia

Ingredienti

Per l’agnello irlandese affumicato:

400 g di controfiletto d’agnello
mezzo bicchiere di whisky
40×40 cm di muschio fresco
1,2 kg di sale
90 g di zucchero
10 bacche di ginepro
10 rametti di mirto

Per la maionese ai profumi di bosco:

200 g funghi porcini secchi
5 l d’acqua
3 pigne fresche di pino mugo
2 rametti freschi di pino mugo
8 bacche di ginepro
2 anice stellato
Mezza stecca di cannella
1 g di agar-agar
120 ml di Amaro San Pellegrino
Burro fuso in ragione del 40% del brodo ottenuto

Per i crauti fermentati:

200 g di cavolo cappuccio
2% di sale integrale di Sicilia

Preparazione

Agnello irlandese

Preparare l’impasto di sale, zucchero, ginepro e mirto e ricoprire l’agnello per 20 minuti. Pulire l’agnello dal sale e ricoprirlo quindi con il muschio, precedentemente irrorato di whisky, e affumicarlo sui carboni.

Maionese ai profumi di bosco

Tostare i funghi porcini secchi con le pigne fresche e i rametti freschi di pino mugo, le bacche di ginepro, l’anice stellato e la mezza stecca di cannella. Appena il tutto si attacca alla padella, sfumare con l‘amaro San Pellegrino, ridurre e caramellare. Coprire con acqua e ghiaccio e trasferire tutto in pentola a pressione per 30 minuti. Filtrare il brodo ottenuto e ridere di 2/3, aggiungere l’agar-agar e lasciarlo agire in frigorifero. Montare la base ottenuta con burro fuso, nella proporzione indicata, con minipimer ad immersione. Infine, regolare di sale.

Crauti fermentati

Tagliare finemente i crauti, aggiungere sale grezzo e lasciare per 15 giorni in un vaso di conserva a temperatura ambiente.

Preparazione

Agnello irlandese

Maionese ai profumi di bosco

Crauti fermentati

Tagliare finemente i crauti, aggiungere sale grezzo e lasciare per 15 giorni in un vaso di conserva a temperatura ambiente.

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