Fase 1

Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa.
Aggiustare di sale.

Fase 2

Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.

Fase 3 

Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4 

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Impiattamento:
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.