Procedimento

Crema di Topinambur
Pulire il Topinambur e tagliarlo a fettine sottili, stufarlo in un pentolino con il burro e una volta leggermente soffritto lo si va bagnare con del latte (circa 100gr). Far cuocere e ridurre, poi frullare il tutto.

Pomodorino confit
Scottare i pomodorini in acqua bollente per 15 secondi e poi passarli sotto l’acqua fredda per poi pelarli. Adagiarli su una teglia con carta forno e insaporirli con un sale bilanciato, ovvero 60gr di sale e 40gr di zucchero. Mettere delle fogliette di timo e una listarella di aglio. Cuocere in forno a 90° per un paio di ore. Una volta pronti, immergerli in olio extra vergine di oliva.

Asparagi
Scottare le punte degli asparagi per 15 secondi in acqua molto salata per tenere il colore, poi passarli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura.

Chiffonade di zucchine
Tagliare solo la parte esterna delle zucchine ricavando delle striscioline sottili.

La carne
Cuocere le fette di carne, salata e pepata, in una padella molto alta con olio e burro. Far cuocere per qualche minuto a lato, andando a bagnare spesso con il sughetto creato con il burro. Far riposare la carne in padella con un coperchio, aggiungendo uno spicchietto d’aglio in camicia e del rosmarino in modo tale che il calore interno permette alla carne e ai succhi di rimanere al centro, così che il sangue resti al centro e non si vada a perdere quando la si taglia e la carne risulti anche più succulenta.

Riduzione alla birra
In un padellino versare del fondo bruno (ricavato dalla cottura delle ossa per 12 ore oppure già pronto in commercio), farlo ridurre e sfumare con una birra doppio malto. Aggiungere un po’ di burro per tirare la salsa.
Prima di servire il piatto, scaldare in un padellino gli asparagi con un po’ di olio, salare e pepare. Una volta spento il fuoco aggiungere la chiffonade di zucchine.

Impiattamento
Servire in un piatto disegnando due strisce con la crema di Topinambur, adagiare sopra il filetto e versare la salsa, aggiungere infine 3 asparagi a porzione.