Questo piatto nasce dall’amore per l’Irlanda, per l’incontro, forte e violento, ma che racchiude in sé tutto il carattere di questo Paese, tra la terra e il mare. Gli agnelli, allevati nei verdi pascoli, simbolo dell’Irlanda per eccellenza, e il marrone scuro delle scogliere che si gettano nel mare. Tutti questi elementi vengono ricreati nel piatto: ci sono infatti la carne d’agnello e il caffè, che con il suo colore rimanda alle scogliere, che separano mare e terra. Per rievocare il mare e il suo gusto salmastro ci sono i bocconi di ostrica in un’acqua di mare.
Per le costolette di agnello irlandese e le ostriche
Marinare l’agnello irlandese con sale pepe e spezie, mettere sottovuoto e cuocere a 90° per 5 ore e mezza. Aprire le ostriche, mantenere l’acqua in parte e cuocere le ostriche caramellandole leggermente in zucchero di canna e whiskey.
Per la purea di piselli e patate
Nel frattempo, a parte, bollire i piselli insieme alle patate fatte a cubettini, frullare insaporendo per creare una purea morbida.
Per la guarnitura del piatto
Per l’impiattamento, lavorare il caffe con algin e calcic e spennellare sul piatto facendo delle sfere. A metà del piatto adagiare le costolette di agnello irlandese, appoggiare le ostriche caramelizzate vicino alla carne. Unire l’acqua delle ostriche al curacao e servire in un piccolo bicchierino sul piatto.
Per le costolette di agnello irlandese e le ostriche
Marinare l’agnello irlandese con sale pepe e spezie, mettere sottovuoto e cuocere a 90° per 5 ore e mezza. Aprire le ostriche, mantenere l’acqua in parte e cuocere le ostriche caramellandole leggermente in zucchero di canna e whiskey.
Per la purea di piselli e patate
Nel frattempo, a parte, bollire i piselli insieme alle patate fatte a cubettini, frullare insaporendo per creare una purea morbida.
Per la guarnitura del piatto
Per l’impiattamento, lavorare il caffe con algin e calcic e spennellare sul piatto facendo delle sfere. A metà del piatto adagiare le costolette di agnello irlandese, appoggiare le ostriche caramelizzate vicino alla carne. Unire l’acqua delle ostriche al curacao e servire in un piccolo bicchierino sul piatto.
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