I Colli piacentini sono da sempre sinonimo di materie prime d’eccellenza. La stagione autunnale porta con sé alcuni tesori preziosi che valorizzano le tipicità del nostro territorio. In questo piatto lo Chef Repetti abbina con maestria il sapore unico e deciso del manzo irlandese con il gusto delicato della zucca Bertina, una prelibatezza locale nota per la sua consistenza e dolcezza e per essere un ingrediente molto versatile e di facile abbinamento.
Per la carne
Scottare le lombate da ambo i lati e lasciarle riposare.
Per la zucca
Pulire e tagliare a pezzi la zucca, lessarla avendo l’accortezza di non stracuocerla, schiacciarla e condirla con sale, spezie, burro e un filo d’olio.
Per la riduzione di vino cotto
Far ridurre ad 1/3 il vino assieme alle verdure, passare al colino, aggiungere la xantana e montare con l’olio. Riporre il tutto in un biberon da cucina.
Per i funghi porcini
Preparare una pastella leggera per friggere, tagliare a fette sottili i funghi passarli nella pastella e friggerli in olio ben caldo.
Per l’impiattamento
Tagliare le lombate a fettine sottili, incrociatele per formare un ordito. Con l’aiuto di uno stampo formare dei cuscini con all’interno la zucca, porli al centro del piatto con sopra i funghi fritti ben caldi e decorare con qualche goccia di vino cotto ed il crescione.
Per la carne
Scottare le lombate da ambo i lati e lasciarle riposare.
Per la zucca
Pulire e tagliare a pezzi la zucca, lessarla avendo l’accortezza di non stracuocerla, schiacciarla e condirla con sale, spezie, burro e un filo d’olio.
Per la riduzione di vino cotto
Far ridurre ad 1/3 il vino assieme alle verdure, passare al colino, aggiungere la xantana e montare con l’olio. Riporre il tutto in un biberon da cucina.
Per i funghi porcini
Preparare una pastella leggera per friggere, tagliare a fette sottili i funghi passarli nella pastella e friggerli in olio ben caldo.
Per l’impiattamento
Tagliare le lombate a fettine sottili, incrociatele per formare un ordito. Con l’aiuto di uno stampo formare dei cuscini con all’interno la zucca, porli al centro del piatto con sopra i funghi fritti ben caldi e decorare con qualche goccia di vino cotto ed il crescione.
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